Por su calidad nutritiva, los huevos son una importante fuente de proteínas y contribuyen a una dieta saludable. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que es un alimento perecedero, por lo que debe conservarse, manipularse y cocinarse en forma apropiada.

En los huevos frescos puedan hallarse ciertas bacterias que suelen causar intoxicaciones, ya que este alimento es el más propenso a contaminarse por su riqueza de nutrientes, y que pueden desencadenar desde dolor abdominal hasta dolores articulares o artritis, si la intoxicación es severa.

Si se consumen huevos crudos o insuficientemente cocinados, éstos pueden ser vehículo de enfermedades, debido a la presencia de bacterias que se conocen como Salmonella Enteritidis (SE). "La SE puede contaminar muchos alimentos, no es exclusiva del huevo, éste es el más propenso a contaminarse por su riqueza en nutrientes, si no se toman las medidas higiénicas apropiadas", explican las fuentes del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis.

La SE se puede encontrar en la yema del huevo, pero no hay que descartar la posibilidad de que las bacterias también se hallen en la clara. Por esta razón, se recomienda no comer huevos, yemas o claras de huevo crudos o semicrudos, ni alimentos que los puedan incluir (ensaladas, salsas) o alimentos preparados sin control como son las mayonesas o helados caseros.

La enfermedad que produce la SE se denomina salmonelosis. Entre los síntomas que pueden aparecer se encuentran: nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, mialgia y dolor de cabeza. El período de incubación es entre las 6 y 72 horas después de haber ingerido un alimento contaminado y los síntomas agudos persisten de 1 a 4 días. Un 2 por ciento de los enfermos puede desarrollar más tarde, dolores articulares y artritis.

Entre los productos derivados o a base de huevo que más frecuentemente aparecen implicados en brotes de Salmonella, y que implican un gran riesgo sanitario, sobresale la elaboración de mayonesa casera. Este tipo de manipulación implica riesgos sanitarios por diferentes motivos: el huevo puede tener salmonelas en su interior o en su cáscara, que se pasan al producto durante la preparación, o bien, la persona que la elabora, transporta el microorganismo desde diferentes productos o superficies hasta la mayonesa final.

El Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis explica que "la mejor prevención es evitar el consumo de este producto preparado de forma artesanal o casera y fomentar el consumo del producto industrial, que ha sido pasteurizado (tratado por el calor), con lo que se eliminan los microorganismos de riesgo. Sin embargo, muchos consumidores siguen considerando que la mayonesa casera es de mejor calidad, a pesar de que es uno de los mayores riesgos de infección alimentaria en el mundo".

Centro de Información Nutricional (CIN) que se dedica al estudio y a la investigación sobre el huevo en el contexto de la nutrición y la salud, brinda una serie de precauciones que se deben tomar a la hora de manipular los huevos, para evitar posibles contaminaciones exteriores: comprar siempre huevos con la cáscara limpia e intacta; adquirir productos que estén envasados en forma adecuada y nunca comprar huevos envueltos en papel de diario o expedidos en la vía pública, pues se desconoce la procedencia y si tienen un control veterinario; no lavar los huevos antes de ponerlos en el refrigerador para su conservación; no separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo, sin que éste haya sido previamente lavado; si las cáscaras llegaran a agrietarse durante el transporte, se deben quitar los huevos cascados y refrigerar en un envase limpio tapado, para ser utilizados dentro de un plazo de 2 días.

De todas formas, no hay que limitar el consumo de huevos por miedos infundados, sino que se deben tomar las medidas de prevención necesarias para evitar posibles contaminaciones. Realizar una correcta higiene personal y del área de preparación de alimentos, y adquirir los huevos en sitios que cumplan con los requisitos higiénico-sanitarios son las únicas medidas que previenen contra esta intoxicación.